滷肉注重口感，香味，而肉香除了肉類本身更多的是經過香料熬製後被激發的複合香味。單純的肉香味不僅味道小，而且稍不注意就會遺留肉腥味。所以要想滷肉吃的香需要香料來幫忙，下面小編解析如何利用香料提升滷肉香味。
首先介紹下滷肉的幾種香味及來源。
一、飄香
滷肉在滷製過程中，飄出鍋外的香味稱之為飄香，一般情況下從下鍋算10多分鐘之後飄香味會散發出來，有效的飄香味能夠吸引過路的顧客停下腳步，在還沒購買時就知道你家的產品香，但實際上這時候的飄香味更多是來自於鹵水的香味，這也是為什麼現在更多的滷菜店選擇現撈模式的核心原因，用”飄香味“ 來做產品的第一波展示和嗅覺衝擊。
二、前香
滷肉出了鍋之後就是出品的顏色和香味就是前香，這個時候的香味才是滷肉本身的香味，如果你的顏色很誘人，就會吸引顧客靠近觀察，當走到距離滷肉一米距離之內能夠聞到有效的前香時，大多顧客都會被勾起食慾，考慮購買。
三、內香
顧客吃的時候感受到的香味是內香，如果分得細一點，這個內香還可以分為頭香和中香，所謂頭香是剛入口時的味覺，中香是咀嚼時的香味，這裡的內香就是看你調出的味道和香型，要顧客吃的好吃的同時感受到了食品的香味！
比如產生“頭香”的香料可以來自於桂皮和白荳蔻，這也是很多傳統配方裡都會用到這兩味香料的原因；”中香“是吃在嘴裡覺得肉香，俗稱“靈魂香”，產生“靈魂香”的香料可以來自於草果和白芷，這個不同於“頭香”，它是融入肉中，吃在嘴裡的香，有時吃滷肉時會說：這塊肉吃起來真香！除了肉本身的香味，就是吃的草果和白芷的香味，這個香味對於滷肉本身增加一個輔助作用，讓肉香味更濃郁，但是前提是不可掩蓋肉本身的香味；
四、回口香
就是顧客吃完後，口裡面或者手上還留有一絲絲餘味，讓顧客有再次購買的慾望！
吃過後嘴里手裡有餘香就是“回口香”，產生“回口香”的香料可以來自於丁香和香茅，很多不理解為啥要放丁香，量還很少，要起到“嘴裡留有餘味”的作用必須量少，多了就發苦了，盲目添加回味添加劑，只會讓嘴裡有一股化學的味道，吃完嘴裡就沒味了，更別提手裡，是沒有餘味的。
看完了柳丁愛上面的分享，了解滷肉的香味從哪裡來，如果香味不夠該如何解決呢？
1、先明確鹵水無論是香型還是初期的香味，都是一個累積的過程，只有不斷地滷製、養護，才會越來越好！越來越香！
2、如果鹵水很香，說明基礎的味道已經是有了，但是鹵出的產品不香則是說明滷肉並沒有入味，先確定鹽分是否足，再確定鹵水的味道是否進入到食材本身，如果進味了，只缺香味，那很明確，你的滷料包中缺少內香和回口香的滷料！那假設味道和香味都沒有進入食品內部，那你的料包中缺少透骨香的滷料！
3、滷製時間，市面上很多滷製品大廠家，他們做的東西很香很好吃，一是用的香料足，二是滷製的時間長，所以非常入味。
4、滷肉食材本身的肉香味是否充分被激發，好的滷肉標準就是能吃出它本身的肉香味，豬肉就應該有豬味，牛肉就應該有牛肉味，而不是一口添加劑味，比如牛肉加牛肉精，確實有一點牛肉味，但是這個味和牛肉本來的味道肯定是不一樣的，會吃的人也一定能吃出來，滷味的魅力在於，它是一種複合型口味，因為食材的不同，火候的變化，鹵水的變化，每一次鹵出肉的口感都會有差別，而添加劑，每次都是一個味，香味也曉得單調，所以滷肉的香味來自於本身，是複合型，而不是添加劑能做出的口味！
以上是柳丁愛總結的滷肉的不同香味來源以及如何增香的方法，每種香料的特性和增香方法不同，不注意就會行差踏錯。了解香料，用好香料則事半功倍。
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