滷味分為：水滷和油滷。用油滷的方法製作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油滷的方法制熟時間較短，可以現滷現賣，故這種方法目前己被許多滷味店採用。下面，柳丁愛分享一款油滷絕密配方，供大家參考。
一、原料：
乾辣椒100克、花椒10克、生薑50克。大蔥100克、八角30克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、丁香5克、砂仁10克、草荳蔻5克、排草5克、冰糖150克、醬油50克、鹽、雞精各適量、高湯5000克、混合油3000克(其中芥花油1500克、沙拉油1500克）
二、制法：
1、乾辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分；冰糖入鍋炒成糖色；高湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草荳蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3、淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入薑塊、蔥段爆香，隨即下入乾辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。
4、在滷鍋中調入精鹽、醬油、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。
三、調製油滷應該注意的事項：
1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和乾辣椒等應分別入鍋炸製．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸乾辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應選芥花油與沙拉油各半，因芥花油色澤較暗，但粘附性較強；沙拉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調製油滷時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。
5、調製時加入的醬油宜少不宜多．因加入醬油只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。
四、這裡註意用油滷滷製菜品的有關注意事項介紹如下；
1、油滷主要用於滷製鴨舌、雞、鵪鶉、鴨心、鴨翅、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。
2、滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混和，既無焦鍋之憂，又便於撈取。
3、採用油滷方法，一般時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
4、菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
5、油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾浄後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及乾辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
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