【香料教學】滷水香料的君臣佐使公式（柳丁愛附公式表）｜滷味配比｜香料配比｜中藥滷味配方－柳丁愛麻辣專科

鹵水香料配伍是有所謂“君臣佐使”配置方法的，即從多元用料的角度，論述各種香料在鹵水中的地位及配伍後的性效變化規律。它高度概括了中醫遣藥組方的原則，是七情配伍的進一步發展，對學習研究香料配方和鹵水實踐操作具有極其重要的意義。

柳丁愛提供香料配比公式表
一、常用不同食材的香料配伍
君料佔比約58%
香料之間的比例約1:1，可以滷製食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等，香料一般有八角、桂皮、肉蔻、良薑、砂仁、小茴香、白荳蔻、白芷、小茴香、肉桂、良薑；配置鹵水用量：香料量佔鹵水的0.8%~1%，鹽量佔鹵水的1.6%~2%。

臣料佔比約29%
香料之間比例約1:1，可以滷製食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等，香料一般有山奈、乾薑、香葉、花椒、胡椒、香葉、肉蔻、草寇、花椒、草果、砂仁、孜然、白蔻、小茴香、胡椒、香菜籽。配置鹵水用量：香料量佔鹵水的0.8%~1%，鹽量佔鹵水的1.6%~2%。

佐使料佔比約13%
香料之間比例約1:1，可以滷製食材有豬肉類、牛肉類、羊肉類、家禽類、水產類等，香料一般有甘草、羅漢果，陳皮，蓽撥，丁香。配置鹵水用量：香料量佔鹵水的0.8%~1%，鹽量佔鹵水的1.6%~2%。

鹵水香料配伍
二、鹵水香料配伍
1、香料配伍：
君料作用是確定香氣和口味的總體風格，臣料作用是彌補和加強君料的香味，佐使料作用以藥理效用為主，調和君臣料藥性的和藥味。

2、各品級佔比：
是指君料臣料佐使料各自佔香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為：君料：臣料=2：1，臣料：佐使料=2：1。

3、同品級佔比：
是指同被作為相同品級的香料使用時，比如：君料使用四種香料，那麼這四種香料之間的佔比就約為1:1:1:1，同一品級的香料使用量可基本相同，根據鹵水香料特性和食材酌情增減

三、常用於不同食材的滷水香料
不同的食材因味道特點不同，因此就需要與不同特性的香料進行搭配。本配比表中介紹的香料為常用的香料搭配，並未涵蓋所有香料。

四、鹵水配製鹵水的用量
1、香料在配製鹵水時的投放量，佔製作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。

2、鹽的用量，一般佔鹵水總量的1.6%-2%為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。如果製作鹵水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。

3、此老滷香料配比公式，是製作鹵水的基礎公式，配製香料時也並非一成不變，實際應用中香料的搭配可以千變萬化，形成各種獨特的口味。大家喲了解原理舉一反三，才是調製美味的關鍵。