酸甜苦辣百般滋味中，成都人或許最明了這一味「辣」。
正如每地都有與之相應的香味和氣味的屬性記憶一般。來過成都，腦海中便留下了令唇舌發顫的「麻辣」痕跡。
「椒」這個字並不作為學術上的植物分類，它的含義通常就是辣椒、花椒等調味料，川菜作為中國漢族四大菜系之一，以善用麻辣著稱，就是得益於這些產自於四川的調味料的運用。
四川人管辣椒叫「海椒」，相傳下南洋做絲綢貿易的中國商人，從馬尼拉帶回大量白銀的同時，也帶回了辣椒。從浙江、湖南，一路沿長江西進，後傳入貴、川等地，這些地區日後也成為中國的食辣重點，以至有了「四川人不怕辣，貴州人怕不辣，湖南人辣不怕」的說法。
不過辣椒並不是川菜的全部，與「進口」辣椒不同，口感麻麻的花椒是四川、乃至中國真正特有的香料，位列調料「十三香」之首。被譽為是川菜之魂、百味之首。有了那一嘴的麻勁兒，配合著如同川人脾性一般的辣椒，川菜方獨步天下。
如今辣椒和花椒在川菜中被廣泛而普遍地使用，甚至能不能吃辣、懂不懂麻味也成為判斷你能不能算做四川人的一個重要標準。在一位遷居到川渝地區的媒體人生活隨筆中，我就看到過這樣一段：「這幾個月，我的廚藝突飛猛進，我也學會了如果用熱油逼出花椒的麻勁，再加上切得細細的朝天椒，驅走我們體內的濕氣。這裡連日陰雨綿綿。經常是晚上淅淅瀝瀝下起雨來，砰砰的雨點敲打著雨棚。」可見對辣椒、花椒的鐘情並非僅限於本地人，只要你來到巴蜀大地，假以時日，自然而然也身不由己就會過起了浸在辣椒紅油里、數著花椒一粒粒的日子。四川潮濕的氣候特徵促成了四川人對辣椒的廣泛接受，然而火爆的辣椒在一定程度上又被內斂閒適的四川人在調味上進行了中和，調製出諸如紅油、酸辣等口味。
最親切的二荊條
川菜中常用的辣椒品種就有二荊條、子彈頭、七星椒、小米辣等。在五花八門的辣椒品種里，二荊條與成都人的關係尤為親密，清代末年四川農村普遍栽種辣椒，而且品種齊全，辣椒的五個分類：燈籠椒、長椒、圓錐椒、簇生椒、櫻桃椒，在四川都有栽種，其中以果肉薄、色深紅而有光澤、含油分多、辣味濃的成都「二荊條」海椒和威遠縣的「七星椒」最著名，也為川人最為喜食。也正是因為盆地氣候溫暖潮濕、陰沉多雨。這裡的環境極適宜辣椒的生長和栽培，不僅牧馬山一地，細心留意，就會發現中國的嗜辣重地幾乎都是這種地理氣候環境。
牧馬山附近的農戶多半都以種植辣椒為業，若是五月到十月裡來到牧馬山，便可以看見家家戶戶都在採收辣椒，紅紅綠綠、形狀細長、狀如魚鉤的二荊條掛滿枝頭。尤其是剛熟的頭批青辣椒，用來炒肉絲，滋味最是深得人心。王大爺就笑稱，即便是如他這樣手藝欠佳的懶人，但凡有青辣椒在手，由著性子爆炒幾下，也能上得了台面。他隨手打開一個櫥櫃，裡面一袋袋全是已經曬乾的紅辣椒，鮮紅髮亮，久不變色。二荊條椒與一般辣椒的辣味不同，其特點在微辣且香。但若將乾辣椒剪斷成絲成塊，其辣度則會呈倍數激增。四川鼎鼎大名的郫縣豆瓣和涪陵榨菜都必須用二荊條辣椒作為重要原料。
小米辣的鄉愁
從某種程度上來說，四川人喜好食辣的這一飲食習慣造就了川人性情的潑辣與剛烈，四川人的這種熱情剛烈、敢為人先的個性。
與溫和馨香的二荊條不同，小米辣更有幾分川妹子的姿態，體態嬌小、味極辛辣、勁力霸道。二十年前，小米辣對成都人來說還是陌生的，豆瓣、海椒麵、泡椒基本都是用二荊條，就是為成都人提供辣味的主角。但隨著城市的味覺發展，善用小米辣的小河幫菜系代表——四川自貢、內江菜系進入成都並持續繁榮之後，也將小米辣的廣泛使用帶入到了成都人的日常餐桌上。
川菜文化講究「一菜一格、百菜百味」。在川菜的眾多味型中，泡椒就是極受喜愛的特殊風味。泡椒是用四川泡菜水醃製的辣椒。其色澤紅亮、酸辣微甜、辣而不燥、味感悠長。在脾氣大的菜單上，幾乎找不到不用泡椒的菜。特色菜脾氣美蛙結合了自貢和內江兩地的小河幫菜系特色，生態農家的小米椒、酸菜、泡椒成了菜品的靈魂。尤其在泡椒的熱力激發下，讓你瞬間找到進食的節奏，招牌的脾氣蛙和潑婦蛙只要上桌，立馬就會被食客搶奪光了。
這就是鄉愁，一種思鄉的情結，對故鄉無法解除的思念之情。麻辣火鍋、酸菜魚、回鍋肉這些吃食對於異鄉客居的遊子除了記憶家鄉的味道，更是一種思鄉的情緒，新年已過，與親人小聚後又再踏上征程，懷揣著那份鄉愁在異鄉打拼。有家鄉的美食相伴他們才不孤單。
屬於日常的熟油海椒
若看過《舌尖上的中國2》，或許對第二集《心傳》中亮相的熟油海椒記憶猶新。四川人管辣椒叫「海椒」，熟油海椒就是用熱油燙熟的海椒麵，而把熟油海椒過濾以後得到的油就叫「紅油」。《舌尖2》演示的那段細膩又充滿誘惑力的「熟油海椒」炒制過程，著實令人垂涎欲滴。
辣椒油在川菜中運用極廣，無論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔擔麵、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調料。很多人都知道，要評價一碗四川的著名小吃——擔擔麵是否正宗，很大程度上取決於辣椒油夠不夠香。幾乎每個成都家庭都有自製辣椒油的習慣，傳統的四川辣椒油做法是用菜籽油，燒熱以後稍晾涼，倒入事先用臼搗碎的乾辣椒末中。
冬日的成都，天氣灰濛，唯有餐廳里人頭攢動、熱辣十足。冷吃牛肉就是一道將乾辣椒做到出神入化的招牌菜，它正馬不停蹄地登上各張卡座和包間的餐桌。鋪天蓋地的乾辣椒絲中，掩映著細細的水牛肉乾。挑起一根入口，慢慢咀嚼，麻辣乾香在唇齒間散開。適合下酒的還有重口味的辣子雞和冷吃兔，一口下去便要心跳加速、鼻尖冒汗，辣得直讓人大呼過癮。辣子雞切成小丁，混合著紅紅的辣椒圈，一盤菜端上來，滿眼儘是紅色油亮的辣椒，簡直需要在辣椒的海洋中翻檢著挑肉吃，才是最地道。
四川廚師巧用辣椒和其他四川傳統的辛香食材，創造出眾多辣椒味型，如乾香辣（乾辣椒）、青香辣（鮮青椒）、油香辣（拌紅油）、酸香辣（泡海椒）、沖香辣（加芥末）、辛香辣（加胡椒）、麻辣（加花椒）、芳香辣（加姜蔥蒜）、醬香辣（郫縣豆瓣）、甜香辣（加甜醬）等十餘種之多。據說，川菜常用味型23種，其中與辣味有關的有13種之多。
百味之首
四川人對辣的講究，好食辣的飲食習慣，也滲透到四川人生活的方方面面，從而形成川人的性格文化———潑辣剛烈、浪漫閒適、樂觀積極。
外地人一提到四川的飲食，必然會提及四川的火鍋。火紅的爐火上架起紅湯鍋，盛滿紅油、浮滿海椒，紅湯翻滾。將又辣又燙的各種食材入口，一種熱烈而刺激的辣瞬間便會升騰至眼鼻、沁入心脾。
但辣並不是川菜的全部，與其他嗜辣大省相比，「麻」才是川菜的最大特點。花椒也被譽為是川菜之魂、百味之首。有了那一嘴的麻勁兒，川菜方獨步天下。很多來自嗜辣省份的人都說自己從來不怕辣，唯獨恐懼花椒。在成都從水煮魚中無意嚼到幾粒花椒所帶給口腔的酥麻觸電感，以及幾乎令味覺失靈的震盪感，令很多外省人對花椒唯恐避之不及。但花椒卻被成都人發自骨子裡地寵愛。
四川人買花椒極其講究，愛買整粒的，一是因為磨成粉末香味容易散失，二是為了辨別質量。要買正宗的「漢源花椒」或「大紅袍花椒」，聞一聞香不香，嘗一嘗麻不麻，丟一顆到嘴裡，麻得舌頭不聽使喚了，才會滿意。
他所開創的保鮮花椒，麻味更淡、清香更濃。所謂「保鮮」，即在每年六月，新鮮的青花椒成熟後，即可採摘，歷經殺霉、冷凍等工序，使其保持新鮮狀態。這便使四川花椒突破了地域局限，在中國華東、華南及北方，甚至海外都備受歡迎。北方人有時喜歡稱此類花椒為「麻椒」，倒讓四川人很是摸不著頭腦：花椒從來只分青紅兩色，味道也理所應當就是麻味，又何苦多分出個「麻椒」來？倒是有時候，四川人會管花椒叫「川椒」，以彰顯花椒在四川的獨特地位。這「海椒」（辣椒）、「川椒」（花椒）的名號遙相呼應，有遠有近，倒是別有趣味。
誰被花椒「打敗」
不過對於大部分非本地人士來說，花椒的麻勁還是一個難題。，就連英國首相卡梅倫來成都吃火鍋時，一再強調不怕辣的他卻意外地被花椒「打敗」了，他用一片牛肉蘸了藤椒油碟，結果連連搖頭，承認自己對成都火鍋的挑戰失敗了。
當然辣椒和麻椒是最重要的兩種食材，通常供應商送來的花椒，第一時間用塑膠袋密封好，以防止麻味揮發。用之前都要仔細篩選，去掉花椒里多餘的黑籽和混雜的小枝，睜大眼睛挑選個頭飽滿、顏色鮮亮的好貨。有時候，還要為花椒再做深加工。「像做鱔魚粉絲這道菜，我必須用自己煉製的花椒油，麻味才更突出，口味更加醇厚，機打花椒麵遠遠不能達到我的要求。」
在眾多以花椒為主的菜餚中，麻婆豆腐算是最經典的一道菜。相傳是從清朝同治年間，成都萬福橋旁的挑夫那裡傳下來的。張卓告訴我：一道成功的麻婆豆腐應該是麻辣鮮香滾燙酥嫩。其精彩之處，並不僅僅在於辣，麻才是它的魂。香氣撲鼻的花椒味，新鮮的麻辣感帶來令人驚艷的興奮；滑入喉嚨，豆腐溫熱鮮嫩，吞咽後餘韻不絕。但要做好這道看似普通的家常菜，卻需要數次的實踐摸索。他反覆提及麻婆豆腐火候的重要性。將豆瓣醬和乾辣椒麵下鍋時，需要小火，慢慢醞釀出撲鼻香氣；下豆腐塊時，則需要急火，以保持豆腐的完整鮮嫩。出鍋之後的麻婆豆腐如潔白美玉臥於紅衾，柔軟細膩，口感更是鮮嫩非常，直讓人心急地躍躍欲試又怕燙了口舌。
花椒與辣椒的相逢，是飲食史上最大的艷遇！若不相信，嘗過川菜便知。
如果你感覺柳丁愛介紹還不錯的話，請不要吝惜您對麻辣美食慾望，需要香料，辣椒，花椒，陴縣豆瓣醬，麻辣滷味也歡迎到柳丁愛麻辣專科賣場選購。
留言列表
