柳丁愛麻辣專科

木香是菊科植物木香的根。味辛、微苦有甜味，香氣如蜜，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯（山東）菜名菜「九轉大腸」放入木香粉，菜餚別具風味。

汆湯用木香，配合陳皮，可使氣味淡雅而清香。

雲木香（木香、廣木香）

作用 增香。

應用 1.在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加雲木香的量為2-3克。2.用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加雲木香30克-40克。

鑑別

優質的雲木香呈現黃褐色或深褐色，表面有「皺紋」，質地堅硬，不用掰碎香味就特別濃郁。劣質的雲木香質地濕潤不夠乾燥，香味不是很充足，而且不夠完整。

木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個滷湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。

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